生豆的處理法是影響咖啡風味的重要關鍵之一，不同的處理法可以將咖啡豐富的風味引導出來。一般市場常聽到的處理法如「日曬」、「水洗」、「蜜處理」、「發酵」…等，這些處理法究竟有什麼差異？他們的風味特色又有什麼不同呢？

處理法的秘密

咖啡果實的處理過程就像在釀酒，用不同的發酵方式引領出屬於他自身的獨特風味！

最初的咖啡果實其實與一般漿果一樣，還沒成熟前呈現綠色，成熟後因不同的品種轉為紅、黃或橘。而處理法就是為了去除咖啡果實的外部構造（即一步步從外果皮開始，進到果肉→果膠層→內果皮→銀皮→種子），最後取得內部的咖啡種子（咖啡生豆）的方式。一般來說，有三種主流做法：

一、日曬法（Dry process/Natural method）

「日曬法」是最古老、最原始的處理法。處理方式是將採收的咖啡果實放在露台上，直接以太陽曝曬約2–4週，使果實外層乾燥。日曬處理成本低，但過程中有很多的變數與風險，因此只有氣候乾濕較分明的國家會使用這種處理法。

過去曾有很長一段時間，「日曬法」被用在處理品質不是那麼好的豆子上，但如今有改良式「非洲式高架棚」的設計，利用腳架的織網成功避開地面上的水氣和泥土雜質，加上空氣對流效應，能讓咖啡果實更通風、乾燥且均勻，因此也愈來愈多精品咖啡使用此處以法，來提升咖啡風味的豐富度。

「水洗」處理主要是將採收的咖啡果實，以去果皮機將大部分的果肉從咖啡豆上分離，再將其放在乾淨的水槽中用水浸泡，大約16–36小時進行發酵以溶除表面果膠，之後再進行清洗，這段時間豆子在浸泡的過程中，未熟豆及瑕疵豆會因為浮力的關係而被挑選出來，最後再將未熟豆繼續曝曬1–3週，使含水量降低，再以脫殼機除殼。

水洗生豆色澤呈偏藍綠色，豆相美觀。風味呈現上酸度較為強烈，口感較乾淨、清爽而明亮，層次豐富度稍弱。
常用水洗處理法的國家：瓜地馬拉、哥倫比亞、藍山、柯納、肯亞、爪哇和巴拿馬等。

三、蜜處理（Honey Process∕Miel Process）

「蜜處理」的「蜜」是指咖啡果肉的黏膜層，所以「蜜處理」可不是把果實泡在糖蜜裡進行處理，而是先將採收後的果實以果皮機剝除外果皮後，再將果肉日曬處理，使果肉的甜度可以進入到豆子，就不用像傳統日曬法花這麼長的時間。

蜜處理是目前流行的處理方式，哥斯大黎加、薩爾瓦多…等中美洲國家都擅長使用這種方式處理生豆。其風味酸度低、甜度較高，同時帶有果香味，口感的乾淨度較日曬豆高，而乾燥後有發酵的葡萄酒尾韻。

←Julian Coffee優質精品蜜處理豆推薦←傳送門←

咖啡果實的處理過程就像在釀酒，用不同的發酵方式引領出屬於他自身的獨特風味，今天就先跟大家介紹到這邊，下週小JU再跟大家介紹其他特殊處理方式！